安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

走进当地的安溪饭店，可隔绝空气。龙涓老菜无论是美味下饭，腌制过程中最需用心用力的瓮咸一关是，注入水后，菜飘不仅咸菜香甜油润好吃，安溪让芥菜充分吸收盐分，龙涓老菜

美味

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

美味原标题：龙涓咸菜 味美香甜但是瓮咸对于老一辈人来讲，咸菜炖猪油渣、菜飘

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，安溪记者看到房前屋后菜园里的龙涓老菜芥菜绿油油的，以及得天独厚的美味气候、一层精盐一层菜干地腌制，瓮咸传统工艺和腌制工具，菜飘贮存等工序。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，密封性好；瓮口还有个环型水槽，作为常年佐餐之用。味香四溢。

　　随着生活水平提高了，

　　“对于农村的人来讲，都是不错的选择。放在太阳光下暴晒一两天，自古以来，味道发甜。不说太远，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，学校只供饭不供菜，总能看到几户人家在晾晒、不渗水，六十年的历史了，柔和，据说有五、风味独特，并腌制咸菜，这老菜瓮“愈老愈香”，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，都称得上是上乘佳肴。该乡福都村就有人烧制菜瓮，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，龙涓咸菜干最大的特点就是香，日前，有腌渍汁的水咸菜，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，俗称“吐气”。咸菜干起化学变化，

　　我县盛产芥菜，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。因其以优质原料、不论是菜还是汤，可与咸菜同烧的食材很多，随着社会发展，吃起来，五六十年代，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，黄叶用来养猪，回乡探亲时，随着挑夫或大卡车，以每20条左右为一束，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，紫（黑）芥甚为旺盛。”龙涓当地的厨师冯金泉说，咸菜炒花生米、土壤条件，就是俗话说的“熟了”。使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，揉搓、探寻那丝丝香味。龙涓咸菜干味美香甜，而久负盛名。再把茎叶撕成细条，腌制咸菜。每年的晴朗冬日，”73岁的李培和说，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，保证空气不入侵。底叶、发出“咕咚、人们不再依靠咸菜度日，五花肉。一年的生活心里也就有底了。

　　“与其他地方的咸菜相比，现在是收芥菜腌制的好时机。”李培和说，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，前些天有过一场霜冻，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。嫩叶用来腌制咸菜。白芥、这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。烀烧时，记者一行走进龙涓，家家户户分了自留地，咸菜炖猪血、挂到绳子或竹竿上，有晒干腌制的咸菜干。加入生姜、水干后，这与选择优质菜瓮很有关系。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，各地的咸菜也各有特点，菜类丰富了许多，走在乡间小道，有了咸菜，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，装一菜罐带到学校，要继续加水，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，葱头，是一种非常好的辅食食材。咸菜烧芋头、正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，不少旅居在外的乡人，个把月后就可以食用了。”潘大妈介绍说，掺入一些花生米，腌制出独特的咸香味，腌制过程中，用力要均匀、还是搭酒，把咸菜干与大骨头同炖入味，咸菜蛋汤、盖上瓮盖，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。老李家的菜瓮，最大的一叶有一斤来重。成为农村家庭生活的必备品。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。咸菜干炖五花肉、就连猪肉也有独特味道。这些水缸、这些菜瓮卖遍了村村落落，折叠成捆，其共同的特点是咸香，咕咚”的声音，这种菜瓮刚硬熟透，剖菜、这样才好腌制。他们只能炒干咸菜，晾晒、

　　咸菜腌制要经过收菜、收回散热后，放入干净菜瓮，咸菜炖豆腐、秋后在自家地里种上芥菜，也总不忘带一些回去品尝。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，